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          烘焙圈子:“天然酵母,手感烘焙”~~天然酵母才是面包的靈魂!!

           

          “天然酵母,手感烘焙”堪稱當今臺灣烘焙業的箴言,由藝人小S 老公所投資的胖達人領軍炒作,打響第一炮,帶動大流...




          “天然酵母,手感烘焙”堪稱當今臺灣烘焙業的箴言,由藝人小S 老公所投資的胖達人領軍炒作,打響第一炮,帶動大流行,接下來萊爾富開樂凡、85度C開面包同話,連鎖業者紛紛跟進,甚至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘焙業者,以及新開張的面包店,也都祭出同樣口號,最近連全家便利商店,都砸大錢請藝人拍宣傳,歌頌天然酵母的美好。近幾年來,國內市場天然酵母面包大行其道,并且價格不菲,但是購買的人依然絡繹不絕,這是為什么呢。



          那是因為天然酵母的活力是有生命的,會隨著制作者的心情培養的環境溫度和濕度,與保存方式而變化。而且要持續小心翼翼的去蓄養它,要向自己的孩子一樣要充滿愛心和耐心的去照顧它。當酵種與水,面粉,鹽接觸開始,從攪拌到出爐的每一刻都是充滿著生命力的。制作者就像一個音樂的指揮家,猶如演奏一首古典音樂一般,當樂曲結束時就是面包出爐的那一刻,這樣的面包,有誰會不喜歡呢?

          ?什么是天然酵母?


          天然酵母是由附著于谷物、果實、植物的花和葉等上面的酵母為原料和自然界中多種細菌培養而成。

          天然酵母比一般酵母風味更佳,因為天然酵母能使面粉充分吸收水分,熟成時間長;另一方面是天然酵母由多種菌培養而成,在烘焙時,每一種菌都會散發不同的香味,讓面包的風味更多樣化。



          天然酵母中含有的乳酸菌酸性極強,能抑制細菌的滋生;隨著天然酵母的長時間發酵,面包的抗霉性也會增強。因此做出的面包在同等條件且不加防腐劑時比使用普通干酵母的面包保質期長。

          同時,使用天然酵母做出來的面包,久放仍然能夠保持柔軟的質地,口感特佳。

          最常見的是用水果培養出來的天然酵母,含有多種酵母菌,可以讓面包產生更多風味,甚至會帶有水果本身的香氣。
          天然酵母才是面包的靈魂
          等待才是為了更好的相遇
          如果說面包是甜蜜的產物,
          那么制作面包也是一次甜蜜的旅程。
          每天執著于吃外賣的年輕人好像對于柴米油鹽沒那么熟悉,天然酵母更是不知是何物。

          今天嘗了一口天然酵母制作的歐包,就好像一位衣著講究的魅力女人,了解后才知其深沉,倒不是口感有多厚重,而是成熟女人所具有的細膩以及越回味越發香甜



          天然酵母采用含糖量高達60%的葡萄干、純凈水和細砂糖,在18°常溫下發酵7天
          “以天然食物發酵而成的酵母液聞起來像紅酒,帶著葡萄的香濃,略有酸度,但酒精味淡,再加上高配面粉等原材料,面包的回味香甜也就不足為奇了。
          這種經過沉淀及呼吸的提煉酵母,從培育菌種、兩次和面發酵、整形至烘烤出爐,每一個面包都要歷經約10天的漫長生命旅程。
          5款天然酵母配方全集
          還要著急找天然酵母配方?




          面包,被稱為人造果實。

          用五谷磨粉制作而成,品種繁多,各具風味。帶給生活更多新鮮和圓滿。

          在發酵、整形、烘烤的耐心等待后,迎接你的是甜蜜芬芳、營養健康的風味面包,一股滿足在唇齒間絲絲蔓延。



          利用健康的天然酵母,取代傳統意義上的濃油、重糖配料。用水果、葡萄干或啤酒通過其自然發酵,滲出自然的甜味,長時間的發酵更能增添面包的口感。

          用天然酵母做成的面包,幾乎不用油,一點點的糖則是為了促進酵母的生長,比起一般面包的糖分,可說是真正低糖量的“減重面包”。

          1、天然酵母面包健康的原因

          天然酵母面包是人類食品中營養素含量最完全的。

          選擇天然酵母面包,就是選擇營養健康。

          純天然酵母=無人工添加物、100%健康

          "純天然酵母"由純天然植物培植而成,天然安全,無人工合成物

          2、純天然酵母四重補營養

          一重補:優質完全蛋白質;

          二重補:天然完整的B族維生素;

          三重補:優質功能性膳食纖維;

          四重補:14種以上生命結合態的必需礦物質。

          它們還是吃不胖的面包哦~

          酸奶酵母

          這是從稱為“林巴”的瑞典喜慶用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母,還在面團中揉入了和乳酸菌的酸味相當搭配的檸檬皮。
          粉類使用的是高筋面粉、全麥粉和裸麥粉三種相混合。這款面包可以說兼備了樸素和爽口的特質。

          材料配方

          水……200克

          酸奶……400克

          制作過程:

          1、將玻璃瓶子高溫消毒,將酸奶干放入瓶子中,加入水放在28℃的環境里。

          2、每天打開蓋子輕晃幾下,防止發霉發酸,第4天出現很多小氣泡,說明就產生發酵作用了。

          3、到第5天氣泡越來越多,就發酵成了,用過濾網將酵母原汁過濾出來。

          4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻,室溫28℃發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

          5、再加入200克面粉和水攪拌均勻發酵,重復3次發酵起來即可用來做面包。
          黑麥天然酵母



          酵母都是自然界的真菌,純天然的,和普通干酵母不同的是,天然酵母所含的菌種更多,并且不穩定難控制。

          有比較高的技術門檻,要靠烘焙師的真功夫,從而喂養出適當的酵母,來使面包擁有自然獨特的風味和口感。
          可以加在吐司面包、普羅旺斯香草面包或面包西點中,用途非常廣泛。是以嚴格篩選的有機酵母和小麥為主原料,使用純凈水且完全以有機營養素培育的德國制品。
          其添加量要比一般酵母多,且搓揉溫度較高。完成的面團以質地細致滑潤、香氣高雅為特征。

          在此混合了裸麥粉和優質小麥專用粉,采用最能引出酵母本身香氣的直接法來制作長棍面包。


          材料配方

          第一天:

          黑麥粉……100克

          水……100克

          第二天:

          黑麥粉……100克

          水……100克

          第三天:

          黑麥粉……100克

          水……100克

          制作過程:

          1、將第一天的黑麥粉和水一起攪拌均勻。

          2、室溫28℃發酵8小時左右。

          3、第二天再加入黑麥粉和水攪拌均勻,以溫度28℃,發酵8小時左右。

          4、再加入第三天的黑麥粉和水拌均勻發酵6小時,發酵3倍大左右。
          葡萄干酵母



          葡萄干種無論在什么環境下都能以安定的狀態育成,并發揮出強大的發酵力。

          鄉村類面包、堅果類葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。



          材料配方

          蜂蜜……5克

          水……300克

          葡萄干……200克

          制作過程:

          1、將玻璃瓶子高溫消毒,將葡萄干放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在室溫28℃環境里。

          2、第5天出現很多氣泡,說明就產生發酵作用了,每天都會有氣泡產生,越來越多,說明發酵活力越來越強。

          3、用過濾網將酵母原汁過濾出來。

          4、用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻,室溫發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

          5、再加入200克面粉和200克水攪拌均勻發酵,重復3次發酵起來即可用來做面包。

          橙味天然酵母



          用水果培養出來的天然酵母含有多種酵母菌,可以讓面包產生更多的風味,甚至會帶有水果的香氣。

          天然酵母制作的面包要吃出特殊香氣需要很高的技術門檻,并且水準難以掌握,但恰恰正是因為這種天然養種的方式,使得每一批酵母的力道都不同。

          水果的種類產地甜度等都是未知的,所以才賦予的天然酵母面包這一種獨一無二的的特性。

          連同橙皮一起切片制作此種酵母,避免喪失有別于果汁的獨特橙香,同時制作網眼密集的緊實面團,給人以嚼著面包就像嚼著整顆橙子般的感覺。

          并以略濃厚的程度添加巧克力豆,更豐富了面包的口感和松脆度。



          材料配方

          橙子切片……200克

          水……300克

          蜂蜜……5克

          制作過程:

          1、將玻璃瓶子高溫消毒,將橙子切片放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在28℃的室溫中。

          2、每天打開蓋子輕晃幾下,防止發霉發酸,第3天出現很多小氣泡,說明就產生發酵作用了。

          3、到了第5天橙子和水變得很濃稠就可以。

          4、用過濾網將酵母原汁過濾出來。

          5、用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻,室溫發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

          6、再加入200克面粉和200克水攪拌均勻發酵,重復3次發酵起來即可用來做面包。

          蘋果酵母



          酵母的發酵過程是面包好吃的關鍵,由于發酵過程中產生的二氧化碳使得面團膨脹,可以幫助面團出筋,而且擁有好吃Q彈的口感。

          不同的酵母菌在不同的酸堿度和溫度下所產生的乳酸、酒精、二氧化碳等比例都不相同,正因為這些差異而造就面包獨特的風味,所以才說控制比例的酵母才是烘焙師的真功夫和秘訣。

          這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養出的酵母。

          可以用這種酵母做出含有蘋果的特殊甜香和酸味的面包,外皮的色澤十分漂亮,質地稍微粗糙但相當濕潤,能凸顯這種面包的味道。



          材料配方

          蜂蜜……6克

          水……400克

          蘋果……300克

          制作過程:

          1、將玻璃瓶子高溫消毒,將蘋果切丁放入瓶子中,加入水和蜂蜜,以室溫28℃。

          2、第3天出現很多小氣泡,說明就產生發酵作用了。

          3、到了第5天蘋果和水變得很濃稠有氣泡就可以。

          4、用過濾網將酵母原汁過濾出來。

          5、用200克蘋果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻,室溫發酵8個小時左右,有發酵的跡象。

          6、再加入200克面粉和200克水攪拌均勻發酵,重復3次發酵起來即可用來做面包。
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          综合图片~国产自拍